مطبخ زيت الزيتون

آيس كريم بزيت الزيتون

آيس كريم بزيت الزيتون

ستسعد أحدث النتائج في تطوير الأطعمة الجديدة ذات الملامح الغذائية المحسنة عشاق الجيلاتي. إنهم يستطيعون الآن تناول آيس كريم بزيت الزيتون.

وفقًا للدراسات التي أجراها Raffaele Sacchi ، أستاذ الصناعات الغذائية الزراعية ونظام البحر الأبيض المتوسط الغذائي في جامعة نابولي فيديريكو II . يمكن إضافة زيت الزيتون البكر الممتاز إلى الآيس كريم المصنوع يدويًا على الطريقة الإيطالية كمكون أساسي . مما يحسن صحته الفوائد دون التأثير على الذوق.

لا تغيير فى النكهة

يمكن استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز كبديل للدهون في الجيلاتي . لأنه لا يغير النكهة الأصلية بشكل كبير . ويقلل النسبة بين الدهون المشبعة وغير المشبعة . ويحسن كمية البوليفينول ، ويزيد من نشاط مضادات الأكسدة.

“كنا نهدف إلى تمييز الجيلاتي المبتكر وبدعم من احد صانعي الجيلاتي المشاهير . صنعنا هذا النوع من الجيلاتي بإضافة زيت الزيتون البكر الممتاز المنتج في إيطاليا . والذي يتميز بمحتوى الفينول الحيوي المتوسط ونكهة عشبية خضراء مع طعم مر معتدل “.

– رافاييل ساكي ، جامعة نابولي فيديريكو الثاني

آيس كريم بزيت الزيتون

“بشكل أساسي . استخدمنا زيت الزيتون البكر الممتاز كمكون مضاف إلى المخطط الأساسي للإنتاج . وصنعنا الجيلاتي من أجل مقارنة الملامح الكيميائية الفيزيائية والحسية . وبالتالي النظر في ما حدث على مستوى الروائح ومضادات الأكسدة وهكذا دواليك “.

إقرأ أيضا:زيت زيتون الجوف للطبخ …. وصفة حلو و وصفة حادق

هذا يعني أنك إذا أضفت زيت زيتون مر جدًا وفاكهيًا  . فإن شدته تتضاءل من خلال الروابط التي تتكون من البروتينات ، وعلى سبيل المثال في آيس كريم لاتيه . فإنك لا تدرك المرارة والحساسية . لكنها لطيفة وتضفى الإحساس برائحة ونكهة الأزهار والعشبية .

آيس كريم بزيت الزيتون بفوائد صحية

أشار المحتوى الفينولي الكلي والمركبات المتطايرة ونتائج التحليل الحسي . إلى أن هذا الآيس كريم المبتكر بزيت الزيتون البكر الممتاز يمكن اعتباره “غذاءً وظيفيًا” بسبب الفوائد الصحية المحسنة.

 

علاوة على ذلك ، قد يكون التفاعل بين مكونات الآيس كريم ومكونات زيت الزيتون البكر الممتاز . حلاً لتعزيز قبول المستهلكين للمرارة الموجودة في الزيت عن طريق تقليل الإحساس في الخليط بشكل عام . كما يمكن أن يؤثر أيضًا على قابلية استخلاص الجسم للمركبات الفينولية.

 

وقال ساكي: “المشكلة هي أنه حتى لو كنا نعرف جيدًا اليوم الآثار المفيدة للمركبات المرة لزيت الزيتون البكر الممتاز على صحتنا ، فلن يقبل جميع المستهلكين هذه المرارة فى الطعم”. لذلك سوف تتركز أبحاثنا بعد ذلك  حول “إستراتيجية جديدة لتصنيع آيس كريم بزيت الزيتون متوسطي وظيفي يحافظ على خصائص الجودة الحسية والغذائية ولا يحتوي على تلك المرارة.”

وأضاف: “في الواقع ، مع إدخال ثمانية إلى 10 بالمائة من زيت الزيتون البكر الممتاز في الآيس كريم ، نوفر كمية لا بأس بها من مادة البوليفينول”. علاوة على ذلك ، يمكن أن تبحث الصناعة عن استراتيجيات أخرى لإضافة مركبات فينولية مشتقة من الزيتون ، بما في ذلك تلك الموجودة في أوراق الزيتون ومياه متبقيات العصر في المطاحن.

إقرأ أيضا:زيت زيتون الجوف للطبخ …. وصفة حلو و وصفة حادق

تجربة آيس كريم بزيت الزيتون بطريقة ثانية

كما أدت نتائج هذه الدراسة إلى قيام الباحثين بإجراء تجربة ثانية.

 

“ركزت الدراسة على الاستبدال الكامل للحليب بزيت الزيتون البكر الممتاز ، مع الحفاظ على كمية الدهون الكلية ثابتة ، بهدف فهم أفضل للآليات التي ينطوي عليها التفاعل بين بروتينات الحليب وزيت الزيتون ، والتوافر الحيوي لهذا الأخير”.

نكهات متنوعة

خلال التجربة التي كانت موضوع أطروحة للحصول على درجة علمية في علوم وتكنولوجيا الأغذية ، صنع الباحثون نوعين من الجيلاتي: أحدهما فانيليا والآخر بالشوكولاتة. بالإضافة إلى ذلك ، تمت صياغة كل نكهة في نوعين ، أحدهما مع قشدة الحليب والآخر بزيت الزيتون البكر الممتاز.

 

بالنظر إلى العوامل المختلفة مثل الرطوبة ، تم صنع الأربعة بحيث تحتوي جميعها على نفس الكمية من الدهون والبروتينات والعناصر الأخرى.

 

باستخدام زيت الزيتون كعنصر دهني فى الجيلاتي ، ثم تغيير شكل الأحماض الدهنية مع إضافة مضادات الأكسدة والنكهات ، كان الهدف هو تقييم تباينات الجودة الحسية ومعرفة ما إذا كان يمكن امتصاص البوليفينول والاستفادة منه حيويًا.

تم إجراء التحاليل الحسية والكيميائية ثم إخضاع العينات لنظام معياري مخبري يحاكي عملية الهضم.

 

قال ساكي

إقرأ أيضا:زيت الزيتون مع المكرونة … وصفات شهية

“ لقد  تحققنا من أن جزيئات مضادات الأكسدة الموجودة في زيت الزيتون يتم إطلاقها من الآيس كريم. في ظل ظروف الهضم لتصبح متاحة بيولوجيًا ،”. “مقارنةً ببوليفينول الشوكولاتة ، وُجد أن مضادات الأكسدة الموجودة في زيت الزيتون البكر الممتاز أكثر كفاءة ، حيث تكون أصغر حجمًا ويمكن إطلاقها بسهولة ويمكن امتصاصها.”

 

علاوة على ذلك ، لم تميز التجربة جيلاتي الشوكولاتة المصنوعة من الزيت عن تلك المصنوعة من الحليب ، وقد قدرت كليهما ولم يلاحظ سوى اختلاف طفيف في اللزوجة.

آيس كريم بزيت الزيتون

وفي الوقت نفسه ، في آيس كريم الفانيليا ، كان الفرق محسوسًا إحصائيًا ، لكن المصنوع بزيت الزيتون كان “مقبولًا جدًا” من حيث الطعم والرائحة واللزوجة.

الخلاصة

يوضح هذا العمل أنه يمكن استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز كبديل للدهون في الجيلاتي ، لأنه لا يغير النكهة الأصلية بشكل كبير ، ويقلل النسبة بين الدهون المشبعة وغير المشبعة ، ويحسن كمية البوليفينول ، ويزيد من نشاط مضادات الأكسدة. ”

 

السابق
مسابقة زيت الزيتون الدولية… وجائزة تونسية
التالي
تقنية لتحسين زيت الزيتون
زيت زيتون الجوف

اترك تعليقاً